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    供应过桥米线核心技术
    发布时间:2019-07-11 20:16:21 次浏览 信息来源:发信息网
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过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。有人说了,我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗?是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子! 


鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。 


这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。咦,说漏嘴了,这是时下烹饪的秘诀之一呀! 


现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。


过桥米线的做法,汤料、辣料、清汤、辣汤、麻汤的配方做法
 


一、材料:      


  鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。


麻辣米线做法
做法: 


  把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。 
原料:炸好的辣椒酱;花生米炒好用到刀碾碎,火锅料包一小快《一定要用四川麻辣火锅底料》盐,味精,肉末,大料《配方就不能说了》可以用13香代替,口味也不错,老抽,骨头汤。 
做法:先炒肉末,把锅烧热,放点色拉油,炸葱姜,炸好后,把肉末倒入锅中,来会炒。一定要把油炒出来,然后放老抽改色,放入料酒,大料,盐,在炒一会就可以了。碗里放入适量盐和味精,火锅料放入碗里用骨头汤化开,米线用水泡好以后,用漏子放在开水里,来会3下就可以进碗了,最后放肉末,花生和辣椒,一碗香喷喷的麻辣米线就做好了。 
酸辣米线用料: 
  1、米线适量。 
  2、猪肉。 
  3、酱油。 
  4、醋。 
  5、碎米芽菜。 
  6、熟芝麻。 
  7、油辣椒。 
  8、花椒粉。 
  9、香油。 
  10、汤。 
  11、香葱。 
  12、豌豆尖。 
  13、味精。 


做法: 
1、米线用开水泡软;猪肉剁末;熟芝麻稍捣碎;葱切碎。
2、锅中放少量油,烧至温热,下肉末用小火煸炒干水分至亮油,放微量盐,铲匀盛出待用。
3、将酱油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、汤同放一个大碗里。
4、锅中加水烧沸,下米线煮一分钟。
5、将米线捞出入放好调料的大碗里,关火,再下豌豆尖略烫。
6、将豌豆尖捞出盛米线里面。
7、撒上肉末和葱碎。
8、拌匀后即可食用。


二、


过桥米线
原料 :鸡 脯 肉 、 猪 肚 头 、 猪 腰 子 、 乌 鱼 肉 、 水 发 鱿 鱼 、 油 发 鱼 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 葱 头 、 净 鸡 块 各 20 克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各 50 克 , 米 线 200 克 。 
制法 :把 肉 料 分 别 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ; 其 余 各 料 另 ? 焯 水,漂凉后切段装盘;香菜、葱切碎和油辣椒及 C 过 的 米 线 一 同 上 桌 ; 鸡 油 烧 至 7 成 热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;食时先将肉片 C 至 白 色 , 下 绿 菜 稍 C , 再下米线,撒少许葱花、香菜即成。


三、


米线以云南小吃过桥米线最为著名 


过桥米线的做法 


所属菜系:云南菜 


原料: 


鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 


制法: 


1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 


2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 


3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 


4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 


5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。 
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